En muchos hogares, lavar el pollo crudo bajo el chorro de agua es un paso considerado fundamental antes de cocinarlo. Sin embargo, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) ha señalado que esta práctica, lejos de ser una medida de higiene, representa un riesgo para la salud al propiciar la contaminación cruzada.

Especialistas de la Dirección General de Divulgación de la Ciencia de la institución han explicado que lavar la carne de ave no elimina las bacterias presentes en ella. Por el contrario, la fuerza del agua puede dispersar estos microorganismos a través de la cocina, contaminando el fregadero, los utensilios, las tablas de picar e incluso otros alimentos que se encuentren cerca y que no serán sometidos a cocción.

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El peligro invisible de la contaminación cruzada

El pollo crudo puede ser portador de bacteriascomo Campylobacter, Salmonella o Staphylococcus aureus. Estos microorganismos habitan de forma natural en el tracto digestivo de las aves y, aunque no las enferman, pueden causar infecciones estomacales en los seres humanos si se ingieren.

Jorge Francisco Monroy López, académico de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, aclaró en una publicación de UNAM Global, que estas bacterias también pueden estar presentes en otros animales de consumo como cerdos y vacas. El riesgo surge cuando, a través del manejo durante la matanza, el transporte, la venta o la preparación en casa, estos patógenos contaminan las superficies y otros alimentos. Este proceso se conoce como contaminación cruzada y es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos.

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Además, la bacteria Campylobacter ha sido asociada recientemente con casos del síndrome de Guillain-Barré, una afección neurológica, según se informa en la publicación "Una mirada a la ciencia" de la UNAM.

La cocción es el método efectivo

La recomendación de la UNAM es contundente: no se debe lavar el pollo crudo. La manera correcta y segura de eliminar las bacterias es mediante la cocción. Someter la carne a una temperatura superior a los 60 °C es suficiente para destruir estos microorganismos.Es fundamental asegurarse de que el pollo esté completamente cocido, sin partes rosadas ni jugos crudos, para garantizar su inocuidad.

En México, el consumo de pollo es significativo. Datos de la propia universidad indican que una persona consume entre 30 y 35 kilogramos de esta carne al año, lo que la convierte en una de las más populares del país. Dada esta alta ingesta, seguir las recomendaciones de seguridad alimentaria es crucial para prevenir intoxicaciones.

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Recomendaciones para una manipulación segura

Para minimizar los riesgos, la UNAM y otras entidades de salud ofrecen una serie de pautas para el manejo adecuado del pollo crudo:

• Compra segura: Se sugiere adquirir el pollo en establecimientos certificados, como aquellos con sello TIF (Tipo Inspección Federal), que aseguran buenas prácticas de higiene y mantenimiento de la cadena de frío.
• Almacenamiento correcto: En el refrigerador, el pollo crudo debe mantenerse separado de otros alimentos, especialmente de aquellos que se consumirán crudos, para evitar el contacto directo y la posible transferencia de bacterias.
• Utensilios exclusivos: Es importante utilizar tablas de picar y utensilios exclusivamente para la manipulación de pollo crudo. Una vez utilizados, deben lavarse inmediatamente con agua y jabón.
• Higiene de manos: Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular la carne cruda es un paso esencial para evitar la propagación de gérmenes.

En el caso de que una persona decida, a pesar de las advertencias, lavar el pollo, es indispensable desinfectar de inmediato y de forma minuciosa el fregadero, las manos y cualquier superficie o utensilio que haya tenido contacto con el agua del lavado para mitigar el riesgo de contaminación cruzada. La evidencia científica respalda que la verdadera protección contra las bacterias no reside en el lavado, sino en la cocción completa y en las prácticas de higiene adecuadas durante la preparación de los alimentos.

Con información de Proceso